Juanjo Aniceto y su respeto por la cocina ancestral amazónica

Juan José Aniceto nació en Loja. Es un chef apasionado por la cocina ancestral amazónica. Durante 5 años, se adentró en la selva con el único objetivo de revalorizar el patrimonio gastronómico.

Fotos cortesía Juan José Aniceto

Su inicio

Juanjo describe su incursión en el mundo de la gastronomía como algo atípico. Cuando les dijo a sus padres que quería estudiar gastronomía, descubrió que su padre lo había preinscrito en la carrera de ingeniería mecánica en la Universidad de las Fuerzas Armadas (ESPE). Pese a eso, él cogió sus ahorros y pago el examen de ingreso para la carrera que ahora es su gran pasión. En 2005 se graduó en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE).

El chef lojano cuenta con nostalgia que sus primeros recuerdos dentro de una cocina fueron con su abuela paterna. “Ella era una cocinera de muchos años tenía una fondita quiteña en la parada del Colón-Camal, en el barrio donde toda la vida hemos vivido. Me enseñó a hacer mucha comida ecuatoriana”, relata. A los 19 años entró a trabajar en una cocina, ahí se dio cuenta que estaba destinado a ser un cocinero. “Yo le atiné a la profesión”, dice entre risas.

Su vida

Desde hace 12 años está erradicado en Puyo. Al llegar, le dijeron que le llevarían a comer el plato típico de ahí, el volquetero. Con sorpresa se encontró que este plato consistía en atún enlatado, chifles, chochos, tostado y encurtido. “Debemos estar locos para querer posicionar un plato tradicional de una provincia que tiene siete nacionalidades indígenas con un enlatado”, menciona.

Su traslado a esta ciudad marcó el inicio del enriquecimiento y curiosidad por los conocimientos culinarios ancestrales amazónicos. Juanjo montó un restaurante llamado Abaco. En el restaurante empezó a utilizar ciertos productos amazónicos y se dio cuenta de que la gente no consumía. “Yo salía de la cocina y les decía estoy haciendo una crema de chonta. Mucha gente me decía que no le gusta la chonta. Yo no entendía porque la gente que vive aquí rechazaba el producto amazónico”, cuenta. Al mismo tiempo, montó una escuela de cocina llamada Ankukuna.

Por su interés en el patrimonio alimentario amazónico, empezó un proyecto junto a André Obiol. Cuando empezó a adentrarse en la selva, en cada viaje se quedaba más tiempo, ahí tuvo que decidir entre el proyecto o el restaurante. Después de 6 años cerró sus puertas para dedicarse por completo a una investigación.

Su investigación

Durante 5 años, Juanjo y André, recorrieron casi 70 de las comunidades más escondidas de la Amazonía. Viajaban en avionetas, dos, tres días de viaje en canoa. Su investigación la trasladaron al libro Cocinas Ancestrales de la Amazonía del Ecuador. En las 350 páginas de este libro se documentaron los saberes culinarios de siete de las diez nacionales de la Amazonía, rescataron 70 productos amazónicos, de los cuales únicamente 10 son comúnmente conocidos, 50 recetas ancestrales, historias, cuentos, leyendas y mitos. El libro es más que un recetario, es un libro que demuestra todo el patrimonio alimentario de los pueblos amazónicos.

“En el inicio pensamos que íbamos a hacerle un favor a la Amazonía, a ver qué tienen, documentar. Al final del cuento, nos encontramos con que nuestra obligación moral como cocineros es valorar y revalorizar. No hemos rescatado nada, son nuestros indígenas los que han salvaguardado por miles de años y se han negado a morir, para que todo el Ecuador tenga ese bagaje cultural de diez nacionalidades indígenas”.

El libro tiene 20 coautores. “Tengo el orgullo de decir que de esos 20 apenas 6 somos mestizos, el resto son indígenas. Porque son ellos los dueños del conocimiento”, dice orgulloso. Su objetivo es difundir su trabajo, lo reparten de manera gratuita a los cocineros ecuatorianos más influyentes. “Por primera vez en el Ecuador hay una fuente bibliográfica de consulta que hable de gastronomía amazónica. Somos los primeros en crear esta documentación”, menciona.

Juanjo es enfático al mencionar que los españoles no llegaron a la Amazonía. “La riqueza cultural que existe acá es impresionante. La gastronomía que tienes en la Sierra y en la Costa es un resultado de la mezcla de muchas culturas”, dice. Por ende, la cocina amazónica es milenaria. “El producto amazónico, tiene sabor, valor nutricional y cultura”, enfatiza. Para él, la gastronomía es un tema aún pendiente para todos los investigadores.

Su identidad

“Hoy soy un cocinero real, soy un cocinero de tiesto, fogón, leña, barro”.

Juanjo dice que después de 12 años piensa diferente, porque la selva le enseñó a pensar diferente, porque la cultura amazónica le enseñó a ver la vida diferente. “La cultura y la naturaleza no solo te hace un mejor profesional sino que te va a hacer mejor persona”, dice. Él recuerda que al descubrir la gastronomía amazónica tenía claro que tenía que difundir estos productos. “Siempre me veían llegar con cosas rarísimas”, cuenta. Juanjo dice que el futuro de la gastronomía es volver a sus orígenes.